第15章 辣子鸡（2 / 3）

子鸡的特点，色艳味重，主要的做法也相对于川菜口味的辣子鸡简单。

辣子鸡多数以公鸡烹炒，因为公鸡的肉，比起母鸡的肉更具有嚼劲，更具有“阳刚“之气，最好是经常在山上散养的本地土鸡为佳。

G市本地土鸡，养在山里，多以虫子、草种等为食，善于奔跑，故肉质极佳、滑嫩筋道。

本地土鸡做的辣子鸡，有两种做法，一种是以小公鸡为主，小公鸡的肉相对于老公鸡而言，比较嫩。

尤其是骨架小。

吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头，独有的辣味充斥唇齿之间。

吃一块要连呼几口气，以缓解辣味，宋无料可以做到，手举筷子，不停夹、夹、夹……

不油不腻的鸡肉，又辣又嫩，肉汁在味蕾里绽放的感觉，越吃味道越浓，很受宋无料同志这种吃鸡懒得吐骨头的懒人热爱。

不过，他一般挑选的都是老公鸡。

自家媳妇和自家女儿的口味，更是重要，必须得放在首位。

老公鸡的肉，经过土鸡长时间的走动和年龄，肉劲十足，尤其是在辣味完全渗透进鸡肉的每一处纹理时，吃起来回味无穷，就连骨头，啃也啃不够。

恰好，宋无料这次带回来的老公鸡，全部符合做辣子鸡的条件。

“剁、剁、剁……”

随着轻快的剁肉声，半只鸡被切成大小合适的一小块、一小块的。

做辣子鸡的鸡肉块，不能太大，大了的话，味道难以浸入。

但，也不能太小，小则会多出许多碎骨，炸出来的鸡肉就显得形状不行。

因此，做辣子鸡的鸡肉，在一个好的厨师手上，也是一门考究徒弟的功夫。

宋无料快速地放盐、料酒、少许姜、少许蒜蓉拌匀后，静置放在碗里，腌制入味去腥。

炸鸡前往鸡肉里撒盐，是一定要撒足的，这是很多新厨师不知道的事情。

因为在炸鸡后，炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的。

鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

宋无料放盐的时候，一点都不放心，直接大手笔，放了两大勺。

放入8成热的油锅中，炸鸡用的油，烧得很热，要一直处于高温状态。

油温若不够的话，鸡肉下去之后很长时间，外表都不会炸干的，就算等了半天，白炸了。

炸鸡肉，是一门技术活。

炸得不好，那就是一团死肉，完全毁了这道菜，完全没口感可言。

所以火一定要大，把鸡肉的外面炸脆了，里面还相对较嫩的状态。

把炸好的鸡肉捞出来，静置沥油。

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