猪大肠。而猪大肠头，也就是靠近直肠的位置，更加肥厚，也更受食客欢迎。肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物，它为什么会有这样的魔力？首先，这真的是人类的生物本能。我们多次说过，人的美食记忆大多和基因有关。内脏普遍富含胆固醇、脂肪，这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究，人们知道它们不够健康，但是也无法抑制自己的基因本能，乐此不疲。其次，内脏大多含有特殊营养物质，比如维生素a、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区，比如生活在北极圈里的因纽特人就有生食海豹肝脏，以补充维生素的习惯，“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思，是对因纽特人的一种蔑称。《动物世界》里，狮子等猛兽打猎成功后，是由地位高的雄狮率先吃掉内脏，一般从肝开始，因为它们营养丰富。最重要的，就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代，肥肠最不可替代的优势，应该就是这点了。肥肠q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁，再加上恰到好处的骚气，再没有哪一种食物能带来这种愉悦。看不上肥肠的也大有人在。在《论语乡党第十》中，孔子强调：“食不厌精，脍不厌细”，“食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”孔子连割不正都不食，更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。很多人的这点共同爱好，在万世师表眼里，真是烂泥扶不上墙加“小人常戚戚”。所以，对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了：不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。肥肠的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。九转大肠就是红烧大肠，是鲁菜经典。九是虚指，和“九炼”、“九制”一样，代表着制作工艺的繁复。大肠需要先煮、再炸、后烧，最后煨透，口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多，五味聚合。九转大肠的外形特色是套肠，最外层是肠头，中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜，要像一排排树桩那样竖立着。草头圈子是上海名菜，草头是苜蓿，圈子很多人以为是猪大肠，其实不然，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。浓油赤酱烧好的圈子，最后放在青翠的草头上，颜色对比强烈。圈子酥烂，草头清香，搭配和谐。北京卤煮一直是本地居民心头好，它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁，回