给我们讲一下你这当地名吃的制作。”
聂老板说：“当然可以，大人请！”
纪绪一行来到了厨房，见一庖厨正在将公鸡宰杀煺毛、开膛破肚。见如此多的官员走了进来，赶紧过去下跪。
纪绪看到地上如此地干净，悦道：“你们不必拘礼，照常做你们的事情。”
庖厨起身用水洗净鸡肉，剁成均匀的小长方块，放入盆内。
另一小徒，将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成寸段[长3厘米]；姜洗净后，一半切成片，一半切成细末；干红椒切成丝后，都放在师傅旁边。
庖厨把小徒备好的姜片、葱段、料酒，放入盛着鸡块的锅内蒸熟。
他又把提前已经蒸好的另一锅鸡块取出，码入盆内。又将锅置于旺火上，放入食用油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味；加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入鲜粉[当时没有味精，用各种蘑菇做成的粉]，盛入小碗内，浇在鸡块上，最后淋上香油。
聂老板解说道：“纪大人，这种做法叫‘蒸卤’。马庖，你再做一种‘煮卤’给大人们看看。”
马庖厨又给大家演示起煮卤麻辣鸡：
他把鸡洗净斩小段，加盐、葱丝、姜丝、料酒腌制一多半炷香的时间[约20分钟]；炒锅里放少量油，烧热，将切段的葱、切碎的姜蒜小米椒、一茶匙花椒的配料倒入锅中炒香；加料酒和豆瓣酱炒，再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油翻炒；再放酱油，放一小碗水，加冰糖；再加一小碗水，大火烧开，转小火煮；汤汁开始变浓了，转大火收汁。直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上。
这两种麻辣鸡做好后， 聂老板说：“诸位大人，请进雅间里就坐吧！”
【四】《踏乡记》
——踏寻乡野间 记忆少年味
纪绪到了一个大雅间，看到墙上挂着几副字，便来到跟前欣赏起来。
聂老板说：“要是客人能赋诗吟词的，我们就给九五折优惠呢。”
纪绪笑道：“好吧，待会儿，我给你也写副字，你也给我优惠优惠。”
聂老板却说：“宣慰使大人光写副字是不行的。”
纪绪笑问：“为什么？”
聂老板说：“当初我们店开业的时候，然后让酒司大人题个店名。他说，四川所有垆肆、客栈、茶庄等应该有一个共有的名字，用以区分民营的客栈和酒家。”
纪绪道：“他的这个想法不错。”
聂老板说：“然后他说，这个名字必须由宣慰使大人来起！”
纪绪问：“这有什么说头吗？”
聂老板说：“他说，四川是宣慰使大人的故乡，定能起出一个与